凍干技術作為食用菌生產過程中儲藏食用菌的重要手段已經被廣泛應用于食用菌工廠化生產之中。食用菌凍干技術與凍干生產工藝，主要流程如下：

1.前處理工藝

       食用菌的前處理工藝指進行原材料選擇、清洗、切片、漂燙、殺菌、添加制劑或抗氧化劑等步驟。清除變質的原材料和其中的雜質，防止因脂肪氧化及酵母引起的化學變化，使其易升華干燥。

       前處理的過程中應避免過度的加熱。在真空冷凍干燥過程中，組織結構厚且細密的食用菌，例如，雙孢菇、杏鮑菇、香菇、猴頭菇等，因其干燥速度慢、耗時長，一般需要切片處理，同時，可提高冷凍干燥的速度；有些食用菌組織結構薄且疏松，如，蟲草、竹蓀、木耳、金針菇等，通常不需要切片處理，直接進行冷凍干燥。有的食用菌品種，如香菇經漂燙比未經漂燙更容易凍干，但會產生較大的變形，且造成部分營養(yǎng)物質流失，綜合考慮應選擇鮮香菇作原料，不需漂燙處理；而金針菇漂燙后容易干燥，而未經漂燙的則較難凍干，因此應選擇熱燙金針菇。

2.真空冷凍干燥（凍干）       預凍階段：真空冷凍干燥技術加工食用菌，一般采用預凍法。即食用菌在放入真空干燥室，*行預凍時要冷凍，此時蛋白質處于凝聚和濃縮狀態(tài)，速度越快結晶越小，對食用菌組織破壞力小。

       升華干燥：食用菌真空冷凍干燥過程中通常在此階段耗時最長。干燥箱進行抽真空，使得食用菌制品中的水分能夠快速升華。該過程也是一種復雜的傳熱、傳質同時進行的過程。此過程中食用菌制品的厚度、機器提供的加熱溫度以及干燥室內的真空程度都是影響干燥速率的因素。經試驗證明，類似香菇等食用菌，由于物料本身較厚，進行切片處理，可有效縮短干燥時間。

       解析干燥：干燥箱中食用菌內的冰*升華后，便開始進入解析干燥階段。該階段食用菌內已不存在凍結冰，但還會存在小部分的水分，為了降低食用菌的含水量，需對其進一步干燥。方法是使食用菌溫度盡快上升到該食用菌品種的最高臨界溫度，凍干結束前需在該溫度下維持一段時間。此時可采取增大壓強的方式，從而增加傳熱過程，可進一步加快食用菌除水分過程。

3.包裝      凍干食用菌的包裝是很關鍵的，低溫低壓干燥后的食用菌產品組織呈多孔狀，表面組織比原來擴大百余倍，隨著與氧氣接觸的機會增加，且因含水量極低，易吸潮，所以，恢復常壓后應盡快在真空或在充溢氮氣的環(huán)境下包裝。

     一般食用菌的包裝應在相對濕度30-40% 、室溫25℃下進行。通常為保持凍干后的食用菌含水量在5%以下，會在包裝袋內放入干燥劑以吸附微量水分。選擇包裝材料以塑料強度高、顏色深、透氣性差的為好。通過此方式包裝后的食用菌制品，保存期可長達3-7年不變質。而一般冷藏，氣調保鮮最多不超過1年。故真空冷凍干燥后的食用菌制品可廣泛地應用于即食食品、登山食品、宇航食品、旅游食品、嬰兒食品、方便食品及保健品的生產。